Кулинарной обработке сырья
Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).
4. Определить массу брутто (МБ) по формуле
Образец решения задачи
| № п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
| Условный продукт | Х | 0,152 |
Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
% отх = 35 МБ = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг
Ответ: масса брутто 0,234 кг.
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):
* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;
* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
| Картофель сырой Очищенный | Март | Х |
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
% отх (март) = 40 Мотх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг
Ответ: масса отходов 400 кг.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
| № п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Масса сырья, кг |
| Картофель сырой Очищенный | Январь | Х |
Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
200 кг в январе.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8854 — 
| 7663 — 
или читать все.
расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.
1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке
М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);
М б – масса брутто, г (кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):
М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);
М б – масса брутто, г(кг)
В п/ф – выход полуфабриката, %
3. Расчет массы брутто (М б):
М б – масса брутто, г(кг);
М н – масса нетто, г(кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
4. Расчет массы нетто (М н):
М н – масса нетто, г(кг);
М б – масса брутто, г(кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
5. Расчет массы готового продукта (М гот.):
М гот. – масса готового продукта, г (кг);
М н – масса нетто, г(кг);
П т.о. – потери при тепловой обработке, %
М н – масса нетто, г(кг);
М гот. – масса готового продукта, г (кг);
П т.о. – потери при тепловой обработке, %
6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:
6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):
К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг);
МН – масса нетто продукта по рецептуре, г;
Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг.
6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):
П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);
ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);
Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.
Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».
Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2) дан образец технологической карты.
Расчеты массы нетто или массы полуфабриката проводят по следующей формуле:
(4)
Определение массы брутто
1. Если в условии задачи известна масса нетто (Мнт) и процент отходов (Потх), расчет массы брутто проводят по следующей формуле:
(5)
2. Если известен процент отходов (Потх) и масса отходов (Мотх), массу брутто можно определить по формуле:
 |
Решение задач по темам
Обработка овощей и грибов
Масса отходов регламентируется нормативами, приведенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде таблиц.
Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяются в зависимости от кондиции исходного сырья и сезона (табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [1]).
В рецептурах блюд из овощей, представленных в действующих сборниках рецептур, величина массы брутто и выход полуфабрикатов массою нетто обработанных овощей рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
— для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября (25%);
— для моркови и свеклы – до 1 января (20%).
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто с учетом процента отходов на данный период, чтобы масса очищенных овощей оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах, то есть оставался постоянным.
Определение количества отходов
При механической кулинарной обработке овощей
Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: находят установленный процент отходов (Потх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов по формуле (1).
Пример. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в апреле.
Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют Потх = 40%.
Тогда по формуле (1) масса отходов составит:
 |
Определение массы нетто и выхода полуфабриката
Методика решения. Решение задач указанного типа следует проводить таким образом: массу брутто принимают за 100%. Находят процент отходов (Потх) для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки из табл. 32 [1]. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу нетто по формуле (4).
Пример. Определить массу нетто (Мнт) очищенного картофеля при механической кулинарной обработке 200 кг картофеля в январе.
Решение. Согласно табл. 32 [1], отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют Потх = 35%.
Тогда по формуле (4) масса нетто картофеля составит:
 |
Определение массы брутто
Методика решения. Решение задач указанного типа проводят по схеме, обратной предыдущей: масса брутто устанавливается, исходя из заданной массы нетто (Мнт) с учетом установленного по нормативам процента отходов, масса брутто принимается за 100%. Определяют массу брутто по формуле (5).
Пример. Рассчитать, сколько картофеля молодого необходимо взять, чтобы получить 20 кг очищенного.
Решение. Масса нетто картофеля (Мнт) – 20 кг. Процент отходов для молодого картофеля до 1 сентября по табл. 32 [1] составляет Потх = 20%.
Тогда по формуле (5) масса брутто составит:
 |
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
